日前，《山西刀削面制作规范》地方标准实施，引发广泛关注。而在这之前，兰州拉面、鲁菜、湘菜等地方特色菜品都曾制定地方标准。2012年12月，我省曾将赣菜标准化进程纳入规划，计划从餐饮服务规范、精品赣菜样品和后厨制作流程等方面着手，打造赣菜标准化平台。
记者从省商务厅采访了解到，我省已陆续推出了《中餐前厅服务规范》，并在制作《赣菜文化建设指南》，但赣菜标准化工程存在诸多困难，因此，我省计划为大众评选出的20道最喜爱的赣菜统一制作标准。
赣菜推标准化工程
遇难题
随着越来越多赣菜餐饮企业的加入，赣菜的发展步入正轨。关于赣菜标准化工程的提议则早在2012年12月就曾公开报道，希望通过让赣菜的服务、文化协调一致，复制并进行传播，推动赣菜的改革和发展。
记者注意到，我省提出分三步推动赣菜标准化进程，第一步，从餐饮的服务上进行行业规范，同时省食药监局配合省标院起草了饮食安全的标准，从源头规范农产品生产基地、养殖基地的食材安全，而省商务厅也协同推出了赣菜的地方菜品标准，对于赣菜到底做什么菜品有了明细标准；第二步，打造一批赣菜“头等舱”样品，从餐饮企业的服务、综合实力、菜品制作等各方面进行考评，评出星级，为餐饮企业家找到发扬赣文化、传承品牌、培养人才而努力的方向；第三步，推出赣菜“中央厨房”，让大量如“四星望月”的特色赣菜能输出省外、走向全国。
省商务厅服务贸易和商贸服务业处负责赣菜推广的工作人员告诉记者，我省在2013年5月出台《中餐前厅服务规范》，以此规范餐厅服务环节，但此规范并不是强制性标准。目前，我省正在制定《赣菜文化建设指南》，从赣菜的菜系构成、绿色餐饮的介绍、餐饮礼仪等各个方面系统介绍，预计今年可以推出。
显然，赣菜想要走上标准化道路并不容易。“每一个厨师对一道菜的做法都有不同的标准，要统一标准需要做大量的工作和协调。”该工作人员从日常地走访中发现，要推动赣菜标准化平台建设存在困难。
对此，江西省烹饪餐饮协会秘书长高骏表示，赣菜标准化工程需要由江西餐饮标准化技术委员会进行评定，每出台一套标准都需要相应的费用。而在经费方面，各方也都存在相应的困难。
计划为20道精品赣菜
统一标准
在2015年5月省商务厅发布的《商贸流通业发展三年行动计划》中提出：为打响赣菜品牌，我省将推动实施餐饮业标准化建设，打造赣菜精品和品牌，推广“20道精品赣菜”，创新赣菜菜品。
如何来推广赣菜？“菜”成为了其中的切入点。记者在省商务厅服务贸易和商贸服务业处看到了一本精致的《味中道》宣传册，这里面详细记录了20道精品赣菜的历史渊源和具体做法，其中包括了米粉蒸肉、民间瓦罐煨汤、藜蒿炒腊肉等耳熟能详的赣菜。
“这20道精品赣菜是赣菜对外宣传的主打菜品，在各类美食活动、展览展示中发挥着重要的作用。”前述工作人员介绍称，20道赣菜在今年5月底首次走进了第四届“京交会”，通过特别设置“赣的有味”赣菜宣传展示区，将20道赣菜的高仿真模型搬到现场，吸引了众多参观者的驻足。
受到经费等原因限制，我省也计划首先为这20道具有代表性的精品赣菜出台统一的制作标准。“统一制作标准对餐饮企业规模化扩张具有一定的好处。对行业内来说，起到示范引领的作用。”
挖掘赣餐饮
非遗传承人和手艺
美食同样是展现地方性文化的一种媒介。可惜的是，在“国字号”的非遗保护名录中，至今未见“赣字号”菜品的身影。
据了解，作为文化大省，我省非遗保护项目众多，相比其他工艺性项目，食品类项目的确“走得慢了些”。目前，从菜肴或小吃来说，我省的非遗保护项目有莲花血鸭、安福火腿、高安腐竹、九江桂花茶饼、大余南安板鸭等，但从产业的角度来说，略有一定规模，但更多的也局限于省内。而菜品也仅限于莲花血鸭一项。
省商务厅服务贸易和商贸服务业处的相关工作人员表示，对于赣菜来说，非遗传承人的手艺可以说是保证了“原汁原味”，所以我省也将挖掘赣餐饮非遗传承人和手艺作为展现赣餐饮文化的重要手段。
我省非遗保护方面的相关人士就曾表示，江西美食没有“走出去”最关键的原因是，这些非遗项目的传承人大多不具备市场意识，加上缺乏顶层设计，导致“走出去”的步伐偏慢。
对此，省商务厅服务贸易和商贸服务业处也认为，江西美食没有进入非遗保护目录更多的是地方意识不足或是有意愿却不懂如何操作，因此，明年起我省将着重引导一批赣菜餐饮来申报非遗项目。
据了解，省商务厅也通过各类宣传活动来扩大20道精品赣菜的知名度。以去年9月开展的为期两个月的赣菜宣传推广暨绳金塔文化美食节活动为例，就将20道赣菜融入到美食展销、美食文化、美食文艺节目三个部分共16项活动中。
今年，省商务厅还将在南昌、上饶、萍乡三地组织四场精品赣菜的推广活动，并希望能够将此活动做成品牌，首先立足省内，然后走向省外。
赣餐饮企业“走出去”
步伐缓慢
在《商贸流通业发展三年行动计划》中提及：预计到2017年，全省餐饮业经营网点6万余家，从业人员超130万人，营业额超1000亿元，有力带动农产品、陶瓷、旅游等产业发展，成为全省服务业的支柱。
虽然我省正在努力通过推广赣菜，但赣菜餐饮企业的发展规模并不大，“走出去”的步伐仍旧缓慢。
2016中国餐饮业年度报告显示，餐饮企业经营指标变化明显且快速。其中，高档消费不断缩减，大众消费增长迅猛；小门店趋势进一步明显；大众餐饮、创新业态盈利能力较强；而成本增长压力也在持续走强。
数据显示：我省餐饮业2015年的收入为693.5亿元，增长是10.3%，全国排名第21位。而在“长江经济带”主要省市餐饮收入排行中则仅高于贵州，在11个省市中排名倒数第二。
在日前由中国烹饪协会发布的2016年度中国餐饮百强企业中发现，赣餐饮企业依旧没有一家入选。目前也没有餐饮行业的上市企业，赣餐饮业发展整体偏弱的格局没有改变。
实际上，高骏告诉记者，赣菜因其口味大众、综合口味、适应性强在全国具有一定的知晓度，在深圳、上海等地也出现了不少外地人做赣菜的例子。“上海一家餐饮企业就是主要做赣菜，已经形成了连锁规模，而且这家店的管理团队也都是江西人。”高骏说，赣菜厨师在外地也很受欢迎。
赣菜名声在外，但赣菜企业却没有“走出去”。业内人士分析表示，近年来，不论是北京、上海，还是广州、深圳，全国各地都有各自的餐饮龙头企业在攻城略地。而赣菜在全国的布局只能用凤毛麟角来形容，此前我省有两家大型餐饮连锁企业在全国发展，但最终因各种原因导致关门。
开拓线上宣传推广渠道
推广赣菜
“赣菜之所以发展缓慢，有个重要因素是没有坚持做品牌。没有品牌，就没有名片效应。”餐饮界人士分析称。
而在高峻看来，赣菜企业“走出去”所受到的局限还是来自于资本积累、经营理念、管理经验不足等因素的影响，赣菜企业整体素质不高，导致“走出去”困难重重。
目前，在餐饮企业经营管理中，由于粮食、肉类等原辅材料价格一直上涨，人力成本不断增加，物业租金持续走高，餐饮企业的经营压力在持续加大，在餐饮企业本身的资本没有达到一定的程度，很难考虑“走出去”，毕竟需要考虑到多重风险。
省商务厅服务贸易和商贸服务业处的工作人员在接受记者采访时表示，省商务厅组织过餐饮企业去展会宣传，但对餐饮企业来说，参加展会的效果并不明显，所以餐饮企业参展的积极性并不高。而目前，我省也不能像湖南等省份一样，为“走出去”的餐饮企业提供大额补贴，所以仍旧将立足于精品赣菜来做宣传，带动赣餐饮业的发展。
据悉，目前我省还在计划开拓线上宣传推广渠道，通过在互联网平台开辟赣菜宣传专页的方式，推广赣菜文化和精品赣菜，做大做强江西餐饮业。
